Funkeln am Kölner Gastrohimmel

Das Kluth - wir haben hier eine echte gastronomische Perle mit Seltenheitswert in Köln entdeckt.

Inzwischen waren wir mehrfach dort, und jedes Mal entsteht derselbe Eindruck:

Die gemeinsam wachsende, kulinarische Gedankenwelt der beiden Chefs im Kluth, Hannes Radeck und Kevin Rademacker, gibt es nirgendwo anders in unserer Stadt - eine ganz eigene Handschrift entsteht hier, vielleicht das Alleinstellungsmerkmal, nach dem die meisten Küchenchefs suchen - und es nicht immer finden.

Hier allerdings liegt spürbar etwas in der Luft. Und es wirkt nicht aufgesetzt oder gar bemüht, es kommt mit einer Leichtigkeit und wie im flow.

Bereits bei unserem ersten Besuch waren wir überzeugt von dieser Art zu kochen.

Der erste Hinweis kommt bereits mit den „Salty Snacks“: fermentiert, eingelegt, gegrillt – kleine Auftakte voller Charakter und Tiefe. Besonders angetan haben es uns die fermentierten und gegrillten/frittierten? Austernpilze: unfassbar knusprig, intensiv und voller Umami.

Überhaupt hebt sich dieses Restaurant deutlich von allem ab, was man in Köln sonst erlebt. Hier wird kompromisslos produktorientiert gearbeitet, mit sichtbar großem Respekt vor den Erzeugern und den Produkten, deren Herkunft transparent kommuniziert wird. Man spürt sofort, dass hier Menschen zusammenfinden, die dieselbe Leidenschaft teilen: in ihrem jeweiligen Handwerk das Beste erreichen zu wollen.

Und auch was in der Küche geschieht, ist bis ins Detail durchdacht. Außergewöhnliches wie gewöhnliches Gemüse wird zur Perfektion fermentiert, Dashis aus geräucherter Kartoffelschale und Kombu gekocht, Koji selbst hergestellt. Unterschiedlichste Kochtechniken werden souverän und zugleich sehr fein akzentuiert eingesetzt – nie effekthascherisch, sondern immer im Dienst des Geschmacks. Die daraus entstehende Tiefe der Gerichte beeindruckt nachhaltig. Der Gast wird ganz automatisch auf das fokussiert, was dort auf dem Teller passiert.

Dazu kommen Gerichte, die sich mit großer Leichtigkeit ins Gedächtnis schreiben:

die warme Kartoffelbrioche mit Ricotta, Bärlauch und Wildkräutern, oben leicht klebrig karamellisiert mit Sirup und ein paar Salzflocken – ein Gericht, das man am liebsten einfach mit den Händen auseinanderzupft.

Der Spargel mit schwarzem Knoblauch, weißem Bohnenmiso und Preiselbeere balanciert Tiefe, Säure und Süße auf bemerkenswerte Weise aus.

Die hausgemachten Cavatelli mit Bohne, Erbse, Brennnessel und Pecorino Sardo zeigen, wie viel Charakter in einer scheinbar schlichten Pasta stecken kann.

Auch der Stör mit schwarzer Zitrone, Gurke, Kombu und einer umamigeladenen Sauce bleibt lange präsent, ebenso wie die Mairübe mit Koji und Gremolata. Und dann diese fantastische Zwiebeltarte – tief umami, süßlich, beinahe tröstlich.

Besonders begeistert hat uns auch der BBQ-Spieß mit Kalbfleisch und hauchdünnen Scheiben Kalbszunge: eine kreative Idee, perfekt umgesetzt, sanft grilliert, begleitet von selbstgemachtem Naan-Brot und einem feinen Raucharoma, das niemals dominiert.

Die Desserts wirken hier natürlich auch nicht wie bloßer Abschluss.
Mit Hannes Radeck ist hier einer der besten Patissiers am Start.

Nie zu süß und immer überraschend gut, hat uns aktuell insbesondere das Spaghettieis aus Topinambur mit einer gebrannten Erdbeersauce überzeugt - eigenständig, fein und voller Balance.

Auch einen Käsegang gibt es immer: dieses Mal ist es der unfassbar tolle Ziegenkäse von Scellebelle, welcher als „Sabines Ziegenkäse - French Toast - Mispel-Magnolie“ auf der Karte steht und einfach nur umwerfend schmeckt.

Auch die Frische von „Fenchelblüte mit Schafsjoghurt, Blaumohn und Heidelbeere“ gefällt, wenngleich dieser Gang hinter all den anderen WOW-Gängen etwas schwächelt. Aber das ist Kümen auf hohem Niveau.

Für uns ist das Kluth derzeit eines der spannendsten Restaurants Kölns. Eine Küche mit Haltung, Tiefe und erstaunlicher Klarheit, die zugleich leicht und präzise wirkt. Vor allem aber ein Ort, an dem man spürt, dass hier Menschen mit echter Hingabe arbeiten – und genau das schmeckt man in jedem einzelnen Gericht.

Unser Fazit:

Die gemeinsame Küchensprache von Hannes Radeck und Kevin Rademacker ergänzt sich kongenial, entwickelt sich stetig weiter, wird präziser, mutiger und zugleich immer selbstverständlicher in dem, was sie ausdrücken möchte. Für uns ist da ein kleines Funkeln im Nachthimmel schon vage zu erkennen. Mal schauen, was die Zukunft so bringt.

Rinaldi Langhe Nebbiolo 2015
La Rogerie Bourg Sud Grand Cru Réserve Perpétuel 18–22